『蔵衛門御用達2021』ライセンスを解除すると、工事データは消えますか？

ライセンス解除で、『蔵衛門御用達』のデータは消えません。

『蔵衛門御用達』のデータは、データ自体の削除、もしくはアンインストールを行わない限り、パソコンに残ります。
なお、新しいパソコンにデータを移行する場合は、ライセンス解除前にバックアップデータの作成が必要です。下記を参考にしてください。